Kata menu berarti “hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara, baik makan siang maupun makan malam. Menu dalam bahasa inggris disebut dengan istilah “bil of fare” yang berarti bon makanan. Menu dala bahasa prancis disebut dengan istilah “Le Menu” yang berarti catatan atau daftar makanan yang disajikan kepada tamu. Secara umum menu adalah daftar makanan yang disediakan oleh sebuah usaha jasa boga.
Menu yang sederhana hanya terdiri dari makanan pokok dan sedikit lauk pauk, misalnya nasi dengan sayur, menu yang lengkap akan terdiri dari : nasi, sayur, sebagai pembantu untuk membasahi nasi yang umumnya dibuat dengan sayuran. Kemudian lauk yang berupa ikan atau daging serta buah-buahan pencuci mulut. Menu yang disusun sedemikian itu sudah cukup memenuhi syarat. Ini adalah menu unutk sekali makan.
Namun, menu dapat juga disusun untuk lebih dari satu kali makan, misalnya untuk satu hari yang terdiri dari menu makan pagi, makan siang dan makan malam, serta makanan selingan jika ada. Dalam penyelenggaraan makanan institusi, menu dapat disusun untuk jangka waktu yang cukup lama, misalnya untuk selama tujuah atau sepuluh hari menu yang disusun seperti itu disebut menu induk (master menu). Menu induk digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan.
Dalam perkembangannya, menu mempunyai beberapa arti. Direstoran menu berarti daftar makanan dan minuman yang dijual direstoran tersebut. Dipesta penjamuan, menu berarti daftar makanan dan minuman yang akan dihidangkan dalam pesta yang diselenggarakan pada waktu itu. Di dapur menu adalah daftar jenis-jenis hidangan yang harus dimasak pada hari itu.
Menu makanan Indonesia umumnya tidak serumit menu makanan Eropa. Menu yang dianggap lazim disemua daerah di Indonesia umumnya terdiri dari susunan hidangan sebagai berikut :
a. Hidangan makanan pokok yang umumnya terdiri dari nasi. Disebut makanan pokok karena dari makanan inilah tubuh memperoleh sebagian besar zat gizi yang diperlukan tubuh.
b. Hidangan lauk pauk, yaitu masakan yang terbuat dari bahan makanan hewani atau nabati atau gabungan keduaya.
c. Hidangan berupa sayur-mayur. Biasanya hidangan ini berupa masakan yang berkuah karena berfungsi sebagai pembasah nasi agar mudah ditelan.
d. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan. Hdangan ini berfungsi sebagai penghilang rasa yang kurang sedap sehabis makan sehingga diberi nama pencuci mulut.
Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga harus memperhatikan factor-faktor berikut ini :
a. Kebutuhan gizi penerima makanan
Makanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi penerima makanan tersebut. Dengan berpedoman pada susunan hidangan empat sehat, maka menu yang disajikan dapat memenuhi kebutuhan zat gizi penerimanya.
b. Kebiasaan makan penerima
Macam masakan yang disajikan sedapat mungkin disesuaikan dengan kebiasaan makanan penerimanya. Kebiasaan makanan penerima atau konsumen yang sering berbeda-beda. Masakan yang disajikan harus bersifat netral. Masakan yang terlaluu khas dari suatu daerah sebaiknya tidak disajikan.
c. Masakan harus bervariasi
Baik jenis masakan yang disajikan maupun bahan makanan dasar yang digunakan harus bervariasi satu jenis makanan yang dihidangkan berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat akan membosankan konsumen.
d. Biaya yang tersedia
Biaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus dipehitungkan dalam penyusunan menu. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah anggaran yang tersedia.
e. Iklim dan musim
Penyusunan menu juga harus memperhatikan iklim dan musim karena ada jenis-jenis bahan makanan yang hanya mudah didapat pada musim atau iklim tertentu. Tersedianya bahan makanan tertentu akan sangat mempengaruhi harga pasar.
f. Peralatan untuk mengolah makanan
Jenis makanan tertentu yang memerlukan peralatan khusus untuk mengolah sebaiknya tidak disediakan jika institusi itu tidak memiliki peralatan tersebut.
g. Ketentuan-ketentuan lain
Masing-masing institusi biasanya mempunyai ketentuan-ketentuan atau peraturan tersendiri, misalnya dalam hal penggunaan biaya.
Untuk memudahkan dalam penyusunan menu, penyusun dapat menempuh langkah-langkah berikut :
a. Tentukanlah macam menu yang akan disusun
Ada tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai berikut :
1. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan. Jenis makanan yang disajikan biasanya bukan yang biasa disajikan sehari-hari. Jenis masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam tergantung permintaan pelanggan.
2. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya. Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari macam masakan yang sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda. Misalnya ikan goreng, ayam goreng, dan udang goreng.
3. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3 hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-hari. Menu standar biasa digunakan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, asrama, panti asuhan dan lembaga permasyarakatan.
b. Setelah macam menu ditetapkan, maka langkah berikutnya adalah menyusun daftar berbagai macam masakaan yang akan digunakan dalam penyusunan menu tersebut. Dalam penyusunan menu diperlukan rujukan berupa buku-buku atau selebaran-selebaran yang memuat berbagai resep makanan yang digemari oleh masyarakat luas. Maka resep-resep masakan itu dapat digunakan dalam penyusunan menu untuk menyelenggarakan makanan institusi.
Jika menu disusun untuk beberapa hari misalnya dibuat suatu daftar menu untuk 7 hari, atau 10 hari, banyak sekali keuntungan-keuntungan yang biasa dipetik dari cara demikian itu, antara lain sebagai berikut :
1. Dapat diketahui kapan sesuatu macam makanan diberikan, hingga makanan itu tidak membosankan karena terlalu sering dihidangkan.
2. tidak usah setiap hari merencanakan makanan apa saja yang akan dibuatnya.
3. lebih mudah mencari variasi makanan yang cocok untuk makan setiap anggota keluarga.
4. jumlah biaya yang diperlukan untuk makan setiap bulan bias diperhitungkan dengan baik.
5. menu dari hari kehari akan merata, jadi tidak ada menu yang terlalu sederhana, dan tidak ada pula menu yang terlalu mewah
Disamping susunan makanan yang baik, hal yang perlu mendapat perhatian dalam menyusun makanan keluarga, ialah jumlah makanan ini harus cukup untuk memenuhi kebutuhan anggota keluarga itu akan zat – zat makanan yang diperlukan, lebih-lebih karena umumnya anggota-anggota keluarga ini, umur mereka tidaklah sama, atau satu golongan umur saja. Makan pagi biasanya dihidangkan antara pukul 06.00 hingga pukul 09.00. makan pagi ini sangat penting karena sejak makan malam hingga makan pagi, yaitu kurang lebih delapan jam, tubuh tidak memperoleh makanan. Makan pagi yang baik dapat memberi semangat belajar dan bekerja. Menu makan pagi (Breakfast Menu) terdiri dari hidangan yang mudah disiapkan dan cukup mengandung unsure pemberi tenaga, unsure pembangun, dan unsure pengatur sel jaringan tubuh.
Ada tiga macam menu makan pagi yaitu :
1. Menu makan pagi secara continental (Continental Breakfast)
2. Menu makan pagi Amerika (American Breakfast)
3. Menu makan pagi secara Oriental (Oriental Breakfast)
Makan pagi dan manfaatnya :
Haruslah setiap orang mendapat makan pagi sebelum berangkat? Zat-zat makanan yang didapat dari makanan malam, terutama hidrat yang sudah diubah ke dalam bentuk glukosa sudah diedarkan kebagian seluruh tubuh. Kadar glukosa darah berada pada kadar normal. Sekiranya dalam waktu tidur, sama sekali tidak mengeluarkan energi, jadi tidak ada pembakaran, maka kadar glukosa itu tetap bias dipertahankan. Tetapi keadaan tubuh yang sebenarnya tidaklah sedemikian karena walaupun kita tidur, dalam tubuh kita tetap berlangsung peristiwa pembakaran untuk menghasilkan energi yang diperlukan guna menggerakkan jantung, paru-paru dan alat-alat tubuh lainnya. Pembakaran ini tentunya akan mempengaruhi kadar glukosa dalam darah, sehingga mungkin pada waktu bangun pagi, kadar glukosa dalam darah sudah berada dalam batas minimal. Jadi waktu bangun tidur sebenarnya kita sudah dalam keadaan kekurangan glukosa atau hypoglicemae.
Apakah yang terjadi sekiranya kita tidak makan pagi ? tubuh akan berusaha menaikkan kadar gula darah dengan mengambil cadangan glikgen, dan jika ini habis, maka cadangan lemaklah yang akan diambil. Dalam keadaan seperti ini, pastilah tubuh tidak berada dalam keadaan yang cocok untuk melakukan pekerjaan dengan baik.
Dengan demikian dapatlah kita simpulkan, bahwa ditinjau dari sudut ilmu gizi dan hasil kerja yang dilakukan oleh orang maka sudah selayaknya sebelum berangkat melakukan pekerjaan, makan pagi lebih dahulu. Tetapi hendaklah diingat bahwa makan pagi bukanlah merupakan keharusan karena sangat bergantung kepada kebiasaan orang.
Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Setelah penyusunan menu langkah berikutnya adalah jumlah dan jenis bahan makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan menu tersebut. Untuk dapat menghitung kebutuhan bahan makanan diperluakan keterangan pembantu seperti :
1. Resep baku masakan
Yang dimaksud resep makanan adalah suatu formula yang menerangkan secara rinci jenis bahan, jenis bumbu dan bahan penyedap, tata cara pengolahan dan memasak suatu masakan sehingga diperoleh cita rasa yang diinginkan.
Teknik dan tata cara memasak makanan yang tertera dalam resep baku haruslah diikuti dengan teliti. Ada makanan yang harus dimasak dengan api kecil atau harus senantiasa diaduk untuk mendapatkan resep masakan, ada dua hal yang perlu diketahui dengan baik yaitu :
- Ukuran bahan
Dalam resep makanan terutama makanan Indonesia, ukuran bahan yang digunakan biasanya dinyatakan dalam ukuran sendok, mangkuk cangkir, dan sebagainya. Yang menyulitan adalah barang-barang yang digunakan seabagai acuan ukuran itu tidak sama dan diperlukan kesepakatan ukuran sehingga banyaknya bahan sama dengan yang dimaksud dalam resep. Untuk bahan makanan padat, seperti tepung, gula atau bahan yang yang dinyatakan dalam berat bahan.
- Terminologi cara memasak
Untuk mendapatkan cita rasa yang khas, kita harus menggunakan cara memasak yang khas pula. Itu sebabnya dikenal beragam cara memasak makanan. Berikut ini dikemukakan beberap istilah yang bertalian dengan cara memasak yang lazim digunakan :
1. menanak adalah cara memasak makanan dengan menggunakan periuk sebagai alat memasak.
2. mengukus adalah cara memasak makanan dengan alat yang disebut dandang, risopan atau sublukan.
3. mengetim adalah cara memasak dengan menggunakan panic tim. Panic tim terdiri dari dua panic, yang satu ukurannya lebih kecil hingga dapat masuk ke dalam panic yang beukuran besar.
4. merebus adalah cara memasak makanan dengan menggunakan air panas secara langsung di atas api atau di atas alat pembakar lainnya.
5. memanggang adalah cara memasak makanan dengan api, tetapi bahan makanan yang dipanggang tidakkena bara api. Dapat juga menggunakan alat pemanggang (griller) cara ini dalam bahasa asing disebut frill.
6. membakar adalah cara memasak makanan dengan jalan meletakkan bahan makanan langsung di atas api atau di atas alat pembakar lainnya.
7. mengasap adalah suatu cara memasak makanan dengan menggunakan asap sehingga permukaan bahan makanan tertutup oleh zat yang berasal dari asap.
8. menggoreng adalah cara memasak makanan dengan menggunakan minya panas atau margarine sampai makanan menjadi matang.
9. menumis adalah cara memasak makanan dengn menggunkana sedikit minyak atau margarine sampai makanan cukup layu dan biasanya yang ditumis adalah bumbu-bumbu atau sayuran.
10. mengungkep atau dalam bahasa inggris disebut marinake adalah cara memasak makanan dengan menggunakan mentega atau minyak goring dengan diberi sedikit aer serta bumbu dalam panic yang ditutup dengan api kecil.
11. Setup adalah suatu cara membuat masakan menjadi empuk dengan jalan memanaskan makanan seperti daging yang sudah digoreng atau sayuran yang direbus dengan sedikit air dan menggunakan api kecil.
Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam penghitungan kebutuhan bahan makanan adalah sebagai berikut :
- Menyusun daftar jenis bahan makanan yang diperlukan yang digolongkan menjadi :
1. Jenis bahan makanan primer atau bahan utama masakan
2. jenis bahan makanan pelengkap, yaitu bahan yang digunakan bersama bahan primer dalam masakan
3. jensi bumbu pelengkap yang diperlukan, yaitu bumbu-bumbu yang memberikan rasa dan aroma yang khas untuk masakan
4. jenis bumbu dasar yang diperlukan yaitu bumbu yang umumnya diguankan dalam sebagian besar makanan.
5. jenis bahan pembantu yang diperlukan untuk memasak makanan
6. menentukan jumlah kebutuhan bahan makanan yang dapat dihitung dengan cara berikut :
a. untuk penyelenggaraan jasa boga yang menyelenggarakan makanan apapun untuk sekali makan saja, jumlah kebutuhan bahan makanan dapat dihitung dengan menggunakan takaran baku porsi makanan per orang.
b. Untuk menyelenggarakan makanan institusi dengan jangka waktu penyelenggaraan makanan yang lama, penghitungan kebutuhan makanan dilakukan dengan menggunakan daftar kecukupan makanan yang dianjurkan.
Struktur menu klasik dan modern
Pada zaman romawi, suatu pesta diadakan sangat mewah dengan menu yang terdiri atas 13 macam hidangan. Menu tersebut disebut menu klasik. Bentuk dan susunan menu berubah dari tahun ke tahun. Menu modern terdiri dari tiga sampai lima macam hidangan.
1. Menu klasik
Berikut ini adalah susunan ketigabelas macam hidangan yang terdapat dalam menu klasik beserta arti istilah.
a. Cold appetizer
Adalah hidangan pembuka dingin rasa gurih dan asam, dihidangkan dengan suhu maksimal 140C
b. Soup
Adalah hidangan berkuah banyak. Perbandingan isi dan kuah adalah 1 : 4
c. Hot appetizer
Adalah hidangan pembuka panas dengan rasa gurih dan asam, dihidangkan dengan suhu 50-750C
d. Fish
Yang dimaksud fish disini adalah hidangan dari laut seperti : ikan, udang, kepiting, dan kerang.
e. Lange toint
Dibuat dari daging atau ayam yang dimasak tidak dengan dipanggang dalam potongan besar atau utuh.
f. Cold entrée
(hidangan penyela dingin) adalah hidangan daging, ikan atau unggas yang dimasak dengan saus dan dihidangkan pula dengan saus. Cold entrée dihidangkan dengan suhu minimal 150C
g. Hot entrée
(hidangan penyela panas) adalah hidangan dari bahan hewani yang dimasak dan dihidangkan dengan saus dan dihidangkan panas.
h. Shorbet
Adalah ice cream dengan rasa dominant buah
i. Roast
Adalah hidangan dan bahan hewani yang dipanggang utuh atau potongan besar.
j. Vegetable, potato, ric or pasta
Hidangan ini terdiri dari hidangan sayuran dengan kentang, nasi atau pasta
k. Sweet dishes
Adalah kue-kue rasa manis baik kue basah maupun kue kering
l. Savoury
Adalah makanan kecil dengan rasa gurih yang dihidangkan beralaskan roti panggang atau toast atau kue kering asin.
m. Dessert
Adalah hidangan penutup dengan rasa manis.
2. Menu Modern dan Sederhana
Berikut ini akan mempelajari susunan menu modern atau sederhana untuk tiga, empat atau limagiliran hidangan. Urut-urutan giliran hidangan adalah sebagai berikut :
- hidangan pembuka (appetizer)
- sop (soup)
- hidangan utama (main course)
- hidangan penutup (dessert)
Klasifikasi menu berdasarkan waktu dan acara makan
Hidangan lengkap yang dihidangkan pada waktu makan atau pada suatu acara makan dapat diklasifikasikan menjadi tujuh jenis hidangan yaitu :
1. Menu makan pagi (breakfast menu)
Menu makan antara makan pagi dan makan siang (brunch menu) brunch menu adalah hidangan yang disajikan antara makan pagi dan makan siang. Biasanya brunch menu dihidangkan antara pukul 11.00. brunch menu disediakan bagi seseorang yang tidak sempat makan pagi. Adapun hidangan yang disajikan pada brunch menu antara lain sandwich lengkap.
2. Menu makan siang (Brunch menu)
Brunch menu adalah hidangan yang disajikan antara makan pagi dan makan siang, biasanya brunch menu dihidangkan antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00. brunch menu ini disediakan bagi seseorang yang tidak sempat makan pagi. Adapun hidangan yang disajikan pada brunch menu antara lain sandwich lengkap.
3. Menu makan siang (luncheon menu)
Makan siang (luch) biasanya dihidangkan antar pukul 12.00 hingga pukul 14.00. seperti pada hidangan makan pagi, hidangan makan siang merupakan makanan seimbang yang mengandung semua unsure gizi yang diperlukan oleh tubuh.
4. Menu makan selingan (Tea Time menu)
Makanan selingan dihidangkan sebagai pengiring minum teh atau kopi diantara waktu-waktu makan. Makanan selingan juga berguna sebagai pemberi kalori diantara dua waktu makan. Makanan selingan dapat dihidangkan pada pagi hari antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00 dan sore hari antara pukul 16.00 hingga pukul 17.00
5. Menu makan malam (Dinner menu)
Makan malam (dinner) biasanya dihidangkan antara pukul 18.00 hingga pukul 21.00. makan malam bersama bagi keluarga merupakan saat penting. Makanan yang dihidangkan hamper sama dengan makan siang. Parlu diusahakan agar masakan lebih bervariasi, cukup mengandung gizi dan dihidangkan menarik.
6. Menu makan tengah malam / supper menu
Menu untuk hidangan tengah malam (super ) harus cepat dibuat lebih lebih sederhana dan lebih ringan daripada menu makan siang maupun makan malam. Hidangan ini disediakan bagi mereka yang pulang malam sesudah menghadiri acara pada malam hari atau pesta yang diselenggarakan sesudah makan malam (after dinner party).
7. Menu penjamuan khusus (special event menu)
Adalah menu untuk kesempatan tertentu yang formal, misalnya pernikahan, pesta ulang tahun, pembukaan sebuah perusahaan atau selamatan. Berikut contoh menu pada dua kesempatan.
- Pesta koktail (cocktail party)
Adalah sebuah pesta berdiri (starding party) sehingga menu makanan yang dihidangkan terdiri dari makanan yang mudah dihidangkan mudah dimakan sambil berdiri, misalnya minuman yang dihidangkan dalam gelas-gelas kecil.
- Jamuan makan prasmanan
Pada pesta dengan hidangan makan prasmanan (buffet) disediakan menu dengan beberap pilihan hidangan. Dalam melaksanakan pesta perlu diperhatikan kualitas makanan dan pelayanan karena hal ini berkaitan dengan kualitas dan bona binitas pengundang. Bila makanan dan pelayanan kuran baik, pemakai jasa akan protes sehingga lain kali tamu tidak akan menggunakan jasa boga tersebut.
Jenis-jenis menu
1. Menu A la Carte
Menu A la Carte adalah menu yang disusun dengan disertai harga untuk setiap makanan yang dicantumkan pada menu.
Ciri-ciri menu A la Carte adalah sebagai berikut :
a. Semua makanan yang dapat disediakan di restoran atau catering dalam kartu menu dikelompokkan menurut macam makanannya. Missal : kelompok sop, kelompok hidangan utama dan kelompok minuman.
b. Pemesan diberi kesempatan untuk dapat memilih makanan sesuai selera.
c. Setiap makanan diberi harga sendiri
d. Pemesa membayar harga makanan sesuai dengan harga makanan yang dipesan.
e. Makanan akan dimasak bila ada pesanan
2. Menu Tabe d’hote
Menu Tabe d’hote adalah satu set susunan menu yang merupakan hidangan lengkap (complete meal) dengan satuharga tertentu. Dengan susunan semacam ini, tamu tidak leluasa memilih makanan sesuai selera, melainkan terbatas pada menu yang sudah disusun. Namun demikian, untuk tidak mengecewakan pemesan, seringkali disediakan pilihan terbatas. Misalnya, disediakan dua macam sop yang dapat dipilih salah satu. Harga yang dibayar oleh pemesan sesuai dengan harga yang tercantum dalam menu tersebut, meskiupun pemesan tidak makan seluruh hidangan.
Contoh daftar menu untuk 7 hari
Hari
|
Makan pagi
|
Makan siang
|
Makan malam
|
| I | Nasi Rempeyek udang Sambal goring Buncis | Nasi Daging balado Oseng-oseng Pisang ambon | Nasi Lapis daging Urapan Jeruk manis |
| II | Nasi Ora-arik Sambal tomat | Nasi Semur daging Tahu isi Sop sayuran Papaya | Nasi Semur daging Tahu telur Cah sayuran Apel merah |
| III | Nasi Oblok-oblok Tempe Kerupuk | Nasi Rawon Pergedel daging Tempe bacem Semangka | Nasi Broncos Ikan goring Tempe bacem Semangka |
| IV | Nasi Telur dadar Tomat Kerupuk | Nasi Ikan balado Sambal goring tahu Sayur asam Sawo manila | Nasi Ikan balado Tumis kangkung Sayur asam Sawo manila |
| V | Nasi Soto jeroan Rempeyek | Nasi Kari ayam Pecel Jeruk manis | Nasi Ayam goring Pecel Jeruk manis |
| VI | Nasi Dendeng ragi Emping | Nasi Sambal goring Hati Sayur gudek Pisang ambol | Nasi Sambal goring Hati Sayur gudek Papaya |
| VII | Nasi Pindang telur Tumis sawi | Nasi Sayur lodeh Oseng-oseng tempe Pepes ikan Papaya | Nasi Sayur bening Kering tempe Gulai ikan Air jeruk |
Tidak ada komentar:
Posting Komentar